非發(fā)酵豆制品生產(chǎn)現(xiàn)狀與衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)測(cè)分析

【關(guān)鍵詞】  衛(wèi)生監(jiān)測(cè)
　　【關(guān)鍵詞】  衛(wèi)生監(jiān)測(cè)；豆制品；致病菌
　　隨著人民生活質(zhì)量的提高，膳食也由原來(lái)的溫飽型轉(zhuǎn)變?yōu)楦叩鞍椎椭�肪型，豆制品作為高蛋白食品越�?lái)越受到人們的青睞，非發(fā)酵豆制品企業(yè)發(fā)展迅速。為掌握非發(fā)酵豆制品的加工現(xiàn)狀與衛(wèi)生質(zhì)量，制定相應(yīng)的監(jiān)督管理措施，對(duì)2002年12月-2004年11月利津縣非發(fā)酵豆制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)戶監(jiān)督檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行了匯總分析。
　　1  對(duì)象與方法
　　以利津縣內(nèi)非發(fā)酵豆制品加工點(diǎn)60戶為對(duì)象，檢查其衛(wèi)生設(shè)施和管理情況，分別對(duì)其出廠和銷售時(shí)的樣品采樣，用無(wú)菌瓶盛裝，2　h內(nèi)送檢，按照GB4789-1994《食品檢驗(yàn)方法微生物學(xué)部分》、GB50009-1996《食品檢驗(yàn)方法理化部分》檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、鉛、砷，按照GB2711-1998《非發(fā)酵豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行評(píng)價(jià)；任何1項(xiàng)指標(biāo)超過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)為不合格樣品。
　　2  結(jié)果
　　2.1  基本情況 
　　在調(diào)查的60戶豆制品加工廠中，國(guó)有企業(yè)3家，其余均為個(gè)體加工點(diǎn)，位于城郊接合部，業(yè)主絕大多數(shù)為外來(lái)人員，租賃簡(jiǎn)易的房屋加工，條件簡(jiǎn)陋，防蠅、防塵設(shè)施不全。有效衛(wèi)生許可證持有率為717%（43/60），從業(yè)人員有效健康證持有率為679%（205/302），從業(yè)人員個(gè)人及衛(wèi)生知識(shí)知曉率低，基本無(wú)衛(wèi)生管理制度。
　　2.2  樣品檢測(cè)結(jié)果 
　　共檢測(cè)出廠和銷售樣品267份，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的175份，合格率為6654%。其中，檢測(cè)出廠樣品123份，合格98份，合格率為7967%；檢測(cè)銷售樣品144份，合格76份，合格率為5278%。出廠前樣品合格率高于銷售的樣品，有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=2114，Ｐ<001）。
　　2.3  不同指標(biāo)和合格率 
　　在檢測(cè)的267份樣品中，鉛、砷均合格。不合格的92份樣品中，菌落總數(shù)單項(xiàng)超標(biāo)的39份，占不合格樣品的4239%；菌落總數(shù)、大腸菌落均超標(biāo)的53份，占不合格樣品的5761%。
　　2.4  不同種類豆制品檢測(cè)結(jié)果 
　　在檢測(cè)的5種豆制品中，豆?jié){70份，豆汁70份，合格110份，合格率786%；百葉31份，合格14份，合格率為4516%；豆腐35份，合格21份，合格率600%；豆腐干61份，合格30份，合格率4918%。
　　3  討論
　　研究結(jié)果顯示，非發(fā)酵豆制品加工生產(chǎn)中的主要衛(wèi)生問(wèn)題有如下幾個(gè)方面：①生產(chǎn)加工條件不符合衛(wèi)生要求；②生產(chǎn)單位衛(wèi)生許可證持證率和生產(chǎn)人員查體率低；③細(xì)菌指標(biāo)超標(biāo)嚴(yán)重。其主要原因有下列幾個(gè)方面：①食品衛(wèi)生監(jiān)督管理不到位，豆制品加工工藝技術(shù)簡(jiǎn)單，以分散的小作坊為主要生產(chǎn)方式，對(duì)生產(chǎn)單位進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督困難較多；②從業(yè)人員法制觀念淡漠，從業(yè)人員及業(yè)主文化水平較低，衛(wèi)生知識(shí)更為缺乏，對(duì)衛(wèi)生管理政策認(rèn)識(shí)嚴(yán)重不足；③豆制品屬大眾化食品，但消費(fèi)者對(duì)其衛(wèi)生質(zhì)量和食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏，促使了不合格產(chǎn)品的流通。
豆制品銷售量大、食用人群范圍廣，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，危害嚴(yán)重，因此要加大食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度。由于生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理難度較大，因此，應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)銷售環(huán)節(jié)管理；另外，強(qiáng)化從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，要加大宣傳力度提高廣大消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)。

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